vestnik

Če kdo, potem on nosi pravi priimek

Vida Toš, 1. 7. 2019
Popularno

Andrej Kuhar je prvi in do zdaj edini Slovenec z Michelinovo zvezdico. Po svoji dolgi delovni poti po tujini se je vrnil na rodne Petanjce. Je v pokoju, a ne more brez predpasnika in kuhalnice.

Če za koga, potem zanj kot pribito drži znani rek »nomen est omen«, torej »v imenu je pomen«. Kajti Andrej Kuhar ni kuhar le po priimku, ampak tudi po poklicu. V vsak lonec, v katerem je vrtel svojo kuhalnico, pa je vmešal tudi del svojega srca in duše. Je edini Slovenec do zdaj, ki je svoji takratni restavraciji v Nemčiji prikuhal Michelinovo zvezdico. A to še zdaleč ni njegov največji uspeh. Njegov največji uspeh, pravi, je čisto vsak s hrano in postrežbo zadovoljen gost.

Raje kot na njivo kuhalnico v roke

Andrej je rojen na Petanjcih, pri Muri, kot reče, očetu Francu Kuharju in mami Jolanki, ki se je pred poroko pisala Lipai, primožila pa se je iz Martjanec. V družini Kuhar so se rodili trije otroci – najstarejši je Andrej, rojen februarja leta 1948, dve leti kasneje se je rodil brat Franc in po devetih letih, postružnjek, kot ji pravi Andrej, se je rodila še sestra. Andrej pravi, da se dobro spominja otroštva. Njegov oče je bil tesar, delal je tudi v zdravilišču Radenci, kasneje je bil vratar. Mama pa je delala v gostilni, na drugem koncu Radenec. »Doma se je vedno dobro kuhalo, imeli smo tudi velik vrt in mene je to zelo zanimalo. Pa ne le zato, ker nisem imel volje iti na njivo (smeh), imeli smo namreč eno kravo in malo njive. In meni ni bilo do okopavanja koruze. Pa so rekli, naj ostanem doma in skuham, čeprav sem bil majhen. In sem res, čeprav ni vedno uspelo,« se zasmeje človek, za katerega se zdi, da je vedno dobre volje. »Zelo rad sem bral in se tako zatopil, da sem videl samo, kako se že peljejo z njive, jaz pa nisem imel še nič kuhano! (smeh) Ampak zelo rad sem kuhal in dobro sem skuhal.« Kuhinja in kuhalnica sta ga pač zanimali: »Edino, kar me je še bolj zanimalo, je bilo risanje. Spominjam se, da sem na nekem natečaju, kamor so poslali mojo risbo, dobil priznanje. A bolj me je potegnilo kuhanje, saj je dišalo, in skuhano se je dalo pač tudi okusiti (smeh).«

0dbf0f1d55786db9978bd33faccd8747
fotografija arhiv andreja kuharja
 Andrej je rojen Petanjčar, človek, ki je živel ob reki in z njo. V Pomurje – v kuhinjo Zorkovih v Križevcih – se je vrnil leta 2018.

Kot otrok je kuhal vse. »Koper je bil takrat zelo popularen, zdaj spet malo prihaja v modo. Iz kislice smo kuhali fantastične omake in juhe. Omaka iz kislice za ribe je odlična!« razlaga Kuhar, ki ima v sebi še vedno otroka. Še vedno ima na Petanjcih svoj vrt, zdaj so to visoke grede, a raste mu, kot pravi, vse.

Iz Radenec na Jesenice, nato v svet

Andrej je štiri leta osnovno šolo obiskoval na Tišini, štiri v Radencih, kjer je leta 1965 nadaljeval na Srednji gostinski šoli. »Veliko smo se naučili. Tam sem spoznal Franca Zorka (op. a. ustanovitelja gostilne Zorko v Križevcih), ki je bil moj sošolec. Smo se pa med seboj vsi poznali.«

e1ff4b9684991a4ce8cd9f9d0b7affb4
fotografija Osebni Arhiv Andreja Kuharja
Ob zaključku izobraževanja na gostinski šoli v Radencih; tretji z leve Franc Zorko, tretji z desne Andrej Kuhar.

Po srednji šoli v Radencih je odšel delat v Hotel Pošta na Jesenicah. Pošta ga je tudi štipendirala, kar pomeni, da je moral zanje delati eno leto. »Tam nisi mogel imeti obutih belih nogavic. Bele hlače? Kje pa! Si bil ves rdeč, ker so bile ceste in ulice polne rdečega prahu iz železarne (smeh).« Že tam je bil Kuhar skupaj s še eno kuharico šef kuhinje. »To je bilo zame kot začetnika zelo zahtevno, saj smo imeli vsak dan do petdeset malic za goste iz tranzitnega turizma. Takrat ni bilo avtoceste, vsi so se peljali skozi Jesenice, se ustavili v Hotelu Pošta in jedli.«
Po tem je šel v vojsko v Mostar, kjer je bil vodja centra za izobraževanje kuharjev. »Bilo nas je tristo, a bilo je fino. Sem pa moral vsak dan predajati raport nekemu malemu podpolkovniku z brki. Kaj je ta z mano delal! (smeh) Sem pa včasih tudi hrano delil in me je enkrat dobil, da sem mojim Slovencem dal več mesa. Takoj me je potegnil stran in mi povedal, da za to dobim tri dni zapora (smeh).« Kar se ni zgodilo. Dobil pa je nagradni dopust, ker je kuhal za oficirje.

Več kot štiri desetletja dela v Nemčiji

Po vojski je bil dva dni doma, potem pa takoj odšel v Nemčijo. »Mama moje takratne partnerke je novačila ljudi za eno restavracijo v Nemčiji in me je vprašala, če bi šel. Mene in prijatelja je peljal nekdo v nekem starem avtu. Mislim, da je bilo avgusta, ker smo se tako kuhali v tistem avtu. Štirinajst ur smo se vozili in prispeli. Seveda nezakonito, ker drugače ne bi smeli delati,« se spominja Kuhar.
Tako je svojo kuharsko zgodovino v Nemčiji začel pisati leta 1968. In njegovo prvo mesto, kjer je kuhal, je bilo Lüdenscheid, kjer je imel nek Slovenec dva lokala. Tam je ostal kakšno leto. »Tako sem bil razočaran, da sem razmišljal o odhodu domov. Povsem nekaj drugega sem si namreč predstavljal pod pojmom dobra kuhinja. Mi smo doma v Radencih boljše kuhali. In tako sem se selil višje, proti severu.«

b7fbe1c3d108378b78039658b3a4c0b6
fotografija arhiv andreja kuharja
 Prva restavracija, ki jo je Andrej najel, je bila restavracija Fäth v nemškem kraju Steinbach.

Šest let je delal po različnih nemških restavracijah, nato pa se je vrnil v Frankfurt, na letališče, kjer se je, kot pravi, začela njegova prava kariera. Tako je leta 1974 postal samostojni najemnik restavracije Fäth v Steinbachu, kjer je potem delal dvajset let. Na tej točki se je Andreju v tujini pridružil tudi njegov brat Franc, po profesiji mesar, s katerim je potem ves čas delal. V gostinstvo pa je iz zobozdravstva prestopila tudi Andrejeva žena Danica, rojena Hrvatica. Leta 1979 je Kuhar v Frankfurtu med delom opravil tudi mojstrski izpit. Prav v tej restavraciji Fäth je Andrej prikuhal svojo prvo Michelinovo zvezdico. Bilo je leta 1990, obdržal pa jo je sedem let. »Tudi žena je imela zelo dober občutek za kuho. Če sem zbolel, je prevzela kuhalnico, drugače pa je imela čez papirje, finance, organizacijo, ureditev prostorov in sprejem gostov.«


Zvezdice vsepovsod označujejo odličnost. Andre in Edouard Michelin, ki ju večina pozna po Michelinovih gumah, sta leta 1900 izdala prvi vodič, s katerim sta hotela voznikom v Franciji pri popotovanju kot pomoč ponuditi izčrpne informacije o dobrih restavracijah, hotelih, bencinskih in avtomobilskih servisih.


Točno po dvajsetih letih sta odpovedala najemništvo. »Ne zato, ker nam ne bi šlo, bilo nam je premalo (smeh). Ljudje so po 14 dni čakali na stol in mizo pri nas.« Lastnik te restavracije je bil pek. Na dan so spekli 120 tisoč štruc kruha. »Tako dobrega kruha nisem jedel ne prej in ne kdaj pozneje. In od njega sem se ogromno naučil. Imel je štiri leta osnovne šole, a izreden smisel za delo. Bil je pa skopuh (smeh).« V tej restavraciji ni bilo niti stranišča v stavbi. »Bili smo edina restavracija v Nemčiji, ki je dobila michelinko, pa je imela stranišče prek dvorišča (smeh).« In ker lastnik ni želel vlagati v restavracijo, je Kuhar z bratom in ženo odšel naprej.

f76ade023a85a47150d143f6a4e7fa89
fotografija Osebni Arhiv Andreja Kuharja
Andrej si je svoj prvi športni avtomobil kupil leta 1997.

Najel je ugledno restavracijo, kjer je bil tudi hotel z enaindvajsetimi sobami – Ölmühle. »Najprej sem uredil stranišče (smeh). Bili smo ena prvih restavracij v Nemčiji, kjer se je sedišče straniščne školjke vrtelo, da se dezinficira.« Kuhar se je namreč vedno zavedal, da je restavracija dobra ne le zaradi kuhinje in tega, kar dajo na mizo, pomembna je celostna podoba, v katero spadajo tudi sanitarije.


/ Leta 2010 so izdali tako imenovan rdeč Michelinov vodič za nekatere evropske države; med njimi ni Slovenije. Ta po mnenju poznavalcev nima možnosti, da bi se znašla na zemljevidu Michelinovih vodičev. Razlogi so v njeni majhnosti in v kulinarični mentaliteti, ki ni nagnjena k odličnosti, ampak teži k postrežbi hrane v velikih porcijah za nizko ceno. Restavracije z Michelinovimi zvezdicami pa imajo kar zasoljene cene.


Po nekaj letih je spet šel naprej, najel je hotel in restavracijo Die Weyberhöfe. »To je bil prekrasen dvorec z gozdom, potokom, kjer so bile postrvi, v gozdu je bil adrenalinski park. Lastnik je hodil k meni v Ölmühle in me je snubil, jaz pa sem imel najemno pogodbo podpisano še za trinajst let. A ko sem videl to, sem si rekel, da to moram vzeti. To je bil prestižen hotel. Najcenejša soba je stala 180 evrov, vedno je bilo polno. Imeli so velik senik za 800 ljudi, še dva velika prostora za poroke, konferenčno sobo.« Lastnik Ölmühle je znorel in od njega zahteval, da še naprej plačuje najemnino. Tako je Kuhar še deset let plačeval najemnino za restavracijo, v kateri sploh ni delal. »Moral sem to poizkusiti. Letno smo imeli po 50 porok, vsa velika podjetja so imela pri nas konference, modne revije so se odvijale pri nas.«

3b4a3b739e2f5368aa76a17e04dba5e2
fotografija arhiv andreja kuharja
 Andrej je kuhal za svetovno znane osebnosti politike, družabnega življenja in umetnosti; na fotografiji z Vanesso Mae, svetovno znano in izjemno uspešno violinistko.


/ Michelinovo zvezdico je izjemno težko dobiti, še težje pa, pravijo kuharji, obdržati. Med Slovenci imamo le enega nosilca Michelinove zvezdice. Andreja Kuharja.


Zgodba z Weyberhöfe se je končala tako, da so podjetja lastnika, ki se je ukvarjal z računovodstvom, propadla. Kuhar je tukaj izgubil ogromno denarja. Za tem je vodil kuhinjo v hotelu Weitz, na koncu svoje nemške zgodbe pa je bil še lastnik hotela in restavracije Kuhar's Hotel Rodenstiner. Leta 2006 pa ga je prodal, se vrnil v Slovenijo, Hoteli Sava so ga povabili na Bled.

42d4417c76332090fd070a83b9813708
fotografija arhiv andreja kuharja
Pred koncem njegove nemške ere in tik pred vrnitvijo v slovenske kuhinje je bil tudi samostojni najemnik hotela in restavracij Die Weyberhöfe v Nemčiji.

Po Vili Bled še Maxim v Ljubljani in Vila Herberstein

Kuhar je imel vedno izjemen občutek za delo z ljudmi, hkrati pa zagovarja princip, da si moraš upati. »Z gostom se je treba ukvarjati. Čeprav je zdaj moderno, da so jedi na krožniku položene, je pa dobro kdaj kaj postaviti tudi na višino. Tako to opazijo tudi gostje pri sosednji mizi (smeh) in jih zanima, kaj je to, pa naročijo.«

3ea08824cde0fd2b0624855a56253c90
fotografija arhiv andreja kuharja
 Prvo večje odlikovanje je dobil leta 1980 na mednarodni kuharski razstavi v Frankfurtu. Deset let kasneje je kot prvi slovenski kuhar prejel Michelinovo zvezdico; obdržal jo je sedem let.

Vila Bled je bila nekaj povsem nekaj drugega, ko je prišel tja, kot po tem, ko jo je dobil v roke. »Za sto odstotkov smo dvignili promet. Uspelo mi je čisto enostavno. Ne moreš imeti cel dan v vodi kuhanega krompirja in ga potem postaviti nekomu na mizo. To je katastrofa. Mi smo kuhali samo a la cart in napolnili hišo.« Andrej je ob tem, ko je bil vodja kuhinje v Vili Bled, opravljal tudi svetovanja in izobraževanja kuhinjskega osebja za vse Savine hotele. Ko je Sava vilo izgubila, so Andreja že povabili v ljubljanski Maxim – kjer je prav tako delal kot vodja kuhinje in učitelj kuhinjskega kadra.

40cab76b4f8ad037c77372f761bb3740
fotografija arhiv andreja kuharja
 Leta 1990 si je Andrej Kuhar (drugi z desne v zadnji vrsti) prikuhal prvo Michelinovo zvezdico, ki jo je uspel obdržati sedem let.

Po Maximu ga je v Vilo Herberstein v Velenje povabila skupina Gorenje, nato pa je svetoval in pomagal še kuharjem v Domačiji Gora pod lipo v Zgornji Ložnici – potem pa se je končno vrnil v Pomurje.
Poklical ga je prijatelj iz mladosti Franc Zorko in obudil prijateljstvo. Ko je Zorko izvedel, da bo zaradi bolezni kmalu umrl, je poklical Kuharja in ga prosil za neke vrste tutorstvo in pomoč sinu Dušanu Zorku, ki danes zelo uspešno vodi domačo gostilno v Križevcih oziroma Borecih.

b8d94af0c9c5040b4351fb7a04194f23
fotografija vida toš
Andrej Kuhar z Dušanom Zorkom, ki mu pomaga v njegovi restavraciji Zorko v Križevcih. Na sliki nad njima Dušanov oče in Andrejev prijatelj, Franc Zorko.

Kljub temu, da je pravzaprav v pokoju, kar za kuharje sicer, kot pravi, sploh ne obstaja, še vedno pomaga z nasveti in deli bogate izkušnje. »Dušan je na odlični poti tradicije, ki pa jo je treba pravilno in moderno zapakirati za današnje goste.«
Ker je torej kljub pokoju vpet v kuharijo in kuharske trende, Kuhar ne more mimo nekaterih problemov slovenskega gostinstva, ki jih seveda vidi z očmi nekoga, ki je dosegel izjemne uspehe v tujini. Tako ne more, da ne bi komentiral tega, da v Sloveniji v gostilni vodo iz pipe gostje še vedno dobijo zastonj. »Veste, to ni samoumevno. Servirana voda bi se morala plačati, pa naj bo 10 centov. Ni pomembno, gre za to, da jo tudi gostinec plača.«

fotografija Osebni Arhiv Andreja Kuharja
Slovenska vinska kraljica leta 1999, Irena Kupljen in Andrej Kuhar.