Bine Volčič je 42-letni kuharski mojster, ki je za to, da se je lahko šolal na slavni pariški kuharski šoli, življenje v Sloveniji obrnil na glavo, vzel kredit in se preselil v Francijo. Gorenjec, ki se je redno vračal v Prekmurje in (za) zdaj tukaj ostal. Odpira penzion, ki bo kulinarično doživetje, a ne bo gostilna. Občuduje prekmursko dobroto, a se zaveda, da ta ni enosmeren proces in moraš lokalnemu okolju tudi vračati. Ker se poznava osebno in tudi poslovno sodelujeva, sva se dogovorila za tikanje.
Pred davnimi leti si nastopil v videospotu skupine Katalena, ki se sicer delno dogaja v kuhinji, vendar si bil plesalec.
»Med svojim triindvajsetim in sedemindvajsetim letom sem plesal swing. Potem sem dal rokenrol malo na stran in šel v Pariz. Treba se je bilo odločiti med plesom in kuhinjo. Zdaj plešem samo še po kuhinji.«
Kako si prišel v kuharijo? Je kdo v družini gastronom?
»Ne, nihče iz družine ni bil v gostinstvu. Meni je bilo kuhanje od nekdaj zanimivo. Že v prvem razredu, ko so po šolah hodili akviziterji, sem prišel v stik s knjigo Otroci kuhajo in pečejo. Vzel sem jo domov in starša sta mi jo kupila. To je bila moja prva kuharska knjiga. V njej so bili preprosti recepti v slogu bananinega mlečnega šejka. Tudi za pusta sem se oblačil v kuharja, ker sem ugotovil, da dobiš zastonj krofe.
Nekako sem bil vedno prepričan, da bom kuhar, vendar do srednje šole nisem nič kuhal. Nisem bil eden tistih mulcev, ki vedno nekaj kuhajo in starši zanje trdijo, da so že sedaj najboljši kuharji, niti eden tistih, ki so pomagali stari mami v kuhinji in imajo od tam okus babičine kuhinje. Moja mama sicer zelo dobro kuha, tako kot vse mame, vendar me ona niti ni pustila zraven, ker je želela imeti v kuhinji mir. Mogoče je tudi to eden od elementov, ker me je zanimalo, kaj se v kuhinji dogaja.«
Sledila je srednja kuharska šola na Bledu. Veljala je za dokaj kakovostno, kajne?
»Bled je bil od nekdaj zveneča turistična destinacija in s tem je tudi šola dobila prestižni pridih. Tam se sicer nisem veliko naučil, upam, da so danes te šole boljše in bolj sledijo trendom.«
Kaj meniš o kuharjih samoukih?
»Samoukov je veliko in veliko je dobrih. To je predvsem zato, ker se za ta poklic odločijo, ko so že starejši in vedo, kaj želijo, poleg tega jih stvari zanimajo. Odprti so za novosti. Gredo na kakšno prakso, znajo najti vire informacij. Niso omejeni, tako kot te na neki način omejijo v šoli, te ukalupijo. Samouki so svobodni, zanje ni meja, kar pa je včasih tudi past, ker zložijo na krožnik stvari, ki se tepejo. So plusi in minusi, na eni in drugi strani. Jaz sem se odločil za šolo, ker sem želel postati kuhar, potem sem naredil še šolo za gostinskega tehnika in obiskoval višjo. Je pa res, da mi je šola v Sloveniji dala veliko, veliko premalo.«
Kako si izbral sloviti pariški Le Cordon Bleu?
»V januarju 2007 sem šel na festival SIRHA v Lyonu, ker me je zanimala šola L'Institute Paul Bocuse. Sprejemali so samo učence z znanjem francoščine na ravni B2. Francosko nisem znal in na festivalu je imela svoj razstavni prostor šola Le Cordon Bleu. Oni so imeli tudi mednarodni program v angleškem jeziku vsaj prvi semester. Velika omejitev je bila šolnina, ki je za devet mesecev znašala 22 tisoč evrov, poleg tega pa za življenje v Parizu potrebuješ nadaljnjih deset tisoč evrov, se pravi, da te tovrstni projekt stane kakšnih 35 tisoč evrov. Res je, da sem se v to šolo čisto zaljubil. Semester se je začel marca in nisem videl možnosti, da v dveh mesecih zberem toliko denarja. Ko sem se vrnil v Slovenijo, sem pustil službo, prodal avto, dal v najem stanovanje in pri banki vzel posojilo, za katero sta bila poroka starša, in 19. marca sem sedel v Parizu v šolski klopi. Volja in želja sta bili tako močni, da sem to izpeljal.«
Preberite še
Odpri v novem zavihku
Noč knjige z Vladimirjem P. Štefanecem v soboški knjižnici
Predstavljen je bil njegov najnovejši roman.
Kaj pa tam naučijo, česar ne učijo pri nas?
»V tistih letih sem bil prepričan, da obvladam vso svetovno kuhinjo, da sem samo jaz dovolj dober za ta svet, enako, kot mislijo vsi mladi kuharji. Ta šola pa je skoraj kot vojska. V prvem mesecu te, lahko bi rekli, vrnejo na tovarniške nastavitve, in ko dojameš, da nimaš pojma, lahko začneš normalno slediti izobraževalnemu procesu.
Šola je dobra, ker temelji na praksi, to je res kuharska šola, tam se kuha, seznaniš se s tehnikami, osnovnimi, naprednejšimi, spoznaš številne sestavine, ki jih v slovenskih šolah niti od daleč ne vidiš, npr. različne školjke, golobe, prepelice, pegatke, zelenjavo, divjačino takšno in drugačno ter veliko drugega. Na predavanje je na primer prišel mesar, vrgel na pult celega jagenjčka in ga skupaj s študenti razkosal ter vsak kos razložil. Večina teorije in zgodovine gre skupaj s prakso. Vse o sirih, vinih, pijačah in drugih živilih dobiš skupaj s predstavitvami pokrajin, okolja in tako naprej. To, kar kuhar res potrebuje, da razume svoje delo. Prvi semester je bil namenjen osnovam, drugi semester tradicionalni francoski kuhinji po regijah, zadnji semester pa sodobni kulinariki z različnimi vplivi.«
Tam je zelo pomembna tehnika. Naučijo te, kako se nareže piščanec, zelenjava itd.
»Res so me veliko drilali s tem francoskim kulinaričnim perfekcionizmom, nakar sem kasneje ugotovil, da je to lahko tudi zgrešeno. Posebej ko začneš o kulinariki premišljevati drugače. Potem sem se zaposlil v Apiciousu, delal sem tudi pri Joëlu Robuchonu, Alainu Passardu, to so bile vse dve ali tri michelinke. Ta del kuharije sem želel usvojiti, sem pa ugotovil, da čustva niso pomembna, ampak je pomemben samo perfektno izdelan krožnik brez napak. Jaz pa mislim, da so napake del narave in da se tukaj skrivajo tista čustva, ki jih gost prepozna. Nepopolni perfekcionizem. Ko lupiš korenje tako dolgo, da so vsi korenčki enaki, enako krompir, je tukaj veliko odpada, vse postane preveč uniformirano, narava ne deluje na ta način. V tem delu mi je odprl oči kolega iz Finske, chef Sasu Laukkonen, pri katerem sem tudi bil na neke vrste prijateljskem stažu. Eno nedeljo, ko smo imeli restavracijo zaprto, sva se peljala dve uri do njive, dal je roke v zemljo, dvignil topinambur in rekel, od tukaj prihaja okus. Tukaj se začne kulinarika, tukaj je treba začeti. Takrat sem se našel v kulinariki. Začel sem delati brez odpada, naravno. To je zdaj trend, vendar bi moralo biti normalno. Ko je en korenček zakrivljen v eno smer in drugi drugače, to pokaže organskost tudi na krožniku.«
Prav Alain Passard je leta 2000 v Franciji naredil revolucijo, ko je z menija odstranil meso. Zraven Pariza ima dve kmetiji, kjer prideluje zelenjavo. Menda ga je zaradi tega klical celo direktor Michelinovega vodnika z vprašanjem, ali se mu je zmešalo. Takrat je bilo to v najvišjih kulinaričnih krogih še nepredstavljivo.
»Ko sem tam delal, se spomnim, da je imel nekega kangooja in je sam nosil gajbice zelenjave s svojih vrtov. Takrat sem prvič videl, kako zanimiva je lahko vegetarijanska kuhinja. Z zelenjavo si lahko bolj ustvarjalen kot z mesom. Sicer on ribe in meso še vedno uporablja, vendar kot dodatek. Jaz sem bil takrat mogoče malo prezelen, da bi to razumel, in nisem 'poštekal', da okus prihaja iz zemlje oziroma iz narave.«
V velikem mestu je to kar podvig, pri nas je prva njiva, če ne petsto metrov, pa pet kilometrov stran.
»V Parizu je to petdeset do sto kilometrov.«
Verjetno je treba najprej usvojiti bazične tehnike, da lahko greš naprej. Kako treniraš ta okus, da veš, kaj je kaj in kaj gre skupaj?
»Bolj ko spoznavaš sestavine, poskušaš njihove okuse, jih memoriraš v glavi, večjo knjižnico imaš. Če na primer poskusiš pasijonko in ajdovo kašo, veš, kakšen okus imata. Potem začneš te okuse v glavi sestavljati. Tukaj nista pomembni tehnika in struktura, ampak spajanje osnovnih okusov. Včasih se tudi zmotiš. Ali pa luštrek, karamela in lešniki. To so kombinacije, ki jih na prvo žogo ne bi dal skupaj. Več kot poskusiš, večji nabor imaš. Ko pokusiš dober mango in slab mango, veš, kakšna je razlika. Manga je petsto različnih vrst. Več poskusiš, bolj veš, kaj želiš imeti na krožniku. Tako se tudi ve, katera jabolka so prava za retaš.«
Kako razvijaš jedi?
»Kadar me kdo postavi pred dejstvo in reče, da mu naredim meni iz jedi, ki jih še nisem delal, je to zame nemogoče poslanstvo. Kreativnost potrebuje čas. Imeti moraš odprte oči, napeta ušesa in nos. Ko se sprehajaš na primer po gozdu, na nekaj stopiš in to zadiši. Mene v tem trenutku zanima, kaj je to, kar je zadišalo. Odtrgaš delček rastline, česar ne poznam, si sicer ne upam poskusiti, vendar vprašam svoje zeliščarje, kaj to je, in potem dobim informacijo. Tako se pri meni najdejo ideje. Greš po gozdu, po dežju in vohaš ta okus, ta vonj želiš prestaviti v kuhinjo. Tukaj so gobe, gozdni sadeži, jagode, robide, mah, lišaji detelje, divjačini dodaš kakšno rdečo peso, ki ima pristen zemeljski okus, z malino dodaš malo kisline, narediš olje iz smrekovih iglic in si že blizu gozda.«
Stvari, ki skupaj rastejo ali bivajo, preneseš tudi skupaj v kuhinjo.
»Točno tako, isto funkcionira po barvi. Zadnjič sem za doma pripravljal neko juho, dal gomoljasto zeleno, hren, beluše in parmezan. Vse bele stvari in dobimo fantastičen okus. Tudi to je pot, tudi rdeče stvari gredo skupaj.«
Kasneje si šel ponovno v Pariz k Joëlu Robuchonu, čeprav si bil takrat šef kuhinje v Moravskih Toplicah. Kaj ti dajo te velike restavracije?
»Da, tudi tam so me najprej sesuli. Odprli so novo restavracijo Atelier na Elizejskih poljanah. Jaz sem prišel nekaj dni po odprtju, niso bili še uigrani. Delali smo devet dni zaporedoma od sedmih zjutraj do dveh ponoči in potem si imel en dan prosto. Vmes si imel dvajset minut odmora ali za cigareto ali za malico, si se pač odločil. Od Francije sem dobil disciplino, red, 'Mise en Place' (francoski kulinarični izraz, ki pomeni postaviti na mesto, op. a.), tam ti na praktičnem primeru pokažejo, kako pomembna je priprava, da potem med servisom ne plavaš in si učinkovit.«
V Franciji se je pojavila tudi nova generacija bistrojev, kuharji iz restavracij z Michelinovimi zvezdicami so odpirali manjše bistroje s kreativnimi krožniki, vrhunskimi sestavinami, ampak brez okrasja velikih restavracij.
»To se je začelo v času, ko sem bil v Parizu. Šli so na preprosto hrano iz kakovostnih sestavin. To je tako imenovano Bistronomy gibanje. Vse je bolj enostavno, ni poudarka na glamurju, tam se gost počuti udobno. Stvari so tudi cenovno sprejemljive, tako da lahko greš v takšni bistro vsak dan.«
Sledila je vrnitev, in sicer v Moravske Toplice.
»Priložnost se je pokazala v Moravskih Toplicah, kjer sem bil poln idej in elana, vendar se ni izšlo po mojih željah. To je bil sistem Sava hotelov, kjer je bil tudi prvi Slovenec z michelinko Andrej Kuhar. On je bil na Bledu in ko je odšel v Ljubljano, sem se moral čez noč preseliti na Bled ter stopiti v njegove čevlje. Tam smo dobro delali, je pa res, da ko imaš restavracijo na najvišji ravni, moraš računati, da boš prave goste dobil šele po dveh letih in boš začel delati dobiček.«
Je po tem dozorela odločitev za prvo lastno restavracijo?
»Monstera je bil bistro, ki je delal od leta 2016 do 2022. Zasnovan je bil kot pristen trajnosten mestni bistro v Ljubljani. Imeli smo preprosta kosila in degustacijski meni ob večerih, da so lahko gostje videli, kaj vse znamo. Imeli smo tudi naravna vina in bili smo kar dobri. Tudi ko je v Slovenijo prišel Michelin, smo dobili zeleno zvezdico za trajnost in plate, se pravi priporočilo, tako da je bila to zame največja kljukica, ker so me prepoznali kot chefa, ki mu je narava pomembna.«
Prekmurje je ostalo v srcu. Vedno se nekam vračaš. Spet si se vrnil v Prekmurje, tokrat si pustil tudi korenine.
»Dve leti v Prekmurju sta bili zame zelo zanimivo obdobje. Imam občutek, da spadam sem in ne v Ljubljano. V Ljubljano sem moral iti za deset let, da sem si zgradil kariero. Od tod bi zelo težko startal, vendar sem vedno vedel, da se vrnem sem. Nazaj domov.«
Nova zgodba na Goričkem. Imamo polna usta prekmurske kulinarike, ki nas v nekem trenutku omejuje ali pa smo prehitro zadovoljni. Kaj misliš, kje je priložnost, da se pokrajina tudi v kulinaričnem smislu postavi na širši zemljevid?
»Jaz mislim, da ima Prekmurje veliko neizkoriščenih priložnosti. Če ne bi tako mislil, se ne bi preselil sem. Prva je vsekakor narava, ki ponuja veliko izjemnih sestavin, miru in inspiracije. V tem okolju teče življenje nekoliko počasneje kot v mestu in to je priložnost, da si lahko ustvarjalen. Tukajšnji ljudje name vplivajo zelo pozitivno. Jaz sem navajen Gorenjske, ki je lepa, se mi pa zdi, da bolj spadam v to okolje. Kar se tiče kulinarike, sestavine, surovine so lahko zelo kakovostne, sploh če se povežeš z lokalnim okoljem, in marsikaj se da dobiti.
Ta prekmurska kulinarika je tradicionalno težka, mastna, ima ogromno hidratov, ampak ne izhajam iz tega. To kuhinjo zelo spoštujem, me navdihuje, ampak dvomim, da jo bom kdaj izvajal. Ali pa jo že izvajam, vendar na new age način. Ni treba biti zakoreninjen in misliti, da je samo to dobro in da več od tega ne obstaja. Pomembno je slediti okusom tradicije in jih zapeljati primerneje sodobnemu času. Današnji pisarniški ljudje ne potrebujejo tako težke hrane, kot so jo potrebovali nekoč, ko so ves dan delali na poljih. Prekmurje vidim bolj kot butično turistično destinacijo, kamor se lahko ljudje umaknejo v naravo, mir, h kulinariki, pristnim okusom in med odprte ljudi. To je tisto, kar je za širši zemljevid. Ni treba, da greš samo v Ljubljani v najboljšo restavracijo, tudi tukaj lahko na podeželje pritegnemo prave goste. Res pa je, da moramo vsi skupaj delati za to. Potenciala je veliko, ne samo v hrani, na vseh ravneh – samo znati je treba videti priložnosti.«
Z družino ste tukaj že eno leto.
»Prav zaradi tega sva startala zgodbo, za katero misliva, da ima prihodnost. Mogoče sva pet let prezgodnja, vendar sva prišla z dobro podlago, dobrimi nameni in sva mogoče lahko primer tudi drugim, ki imajo to željo, a si ne upajo narediti tega velikega koraka. Marsikdo v Ljubljani reče, zakaj je Bine rinil tja na tisto Goričko, kjer ni ničesar. Jaz vedno z veseljem povem, zakaj sem prišel sem. Tudi domačin mogoče tega ne vidi, ker je vse življenje v tem.«
Pri sestavinah je tudi velikokrat težava, vedno govorimo, da imamo vse, ko pa potrebuješ, se nič ne dobi.
»Jaz sodelujem z ljudmi. Ne želim imeti svojega vrta, svojih živali, imamo sicer nekaj kur in nekaj jajc dnevno, vendar se mi zdi pomembno, da imamo sogovornike, s katerimi smo neke vrste ekipa. Vsak dela svoje. Z njimi se srečujemo vsak teden, skupaj razmišljamo in skupaj razvijamo. To ni čisti kupoprodajni odnos, ampak veliko več kot to. Gre za majhne količine, so mladi, tako da so malo podjetni in malo ustvarjalni. V Dolencih imata kmetijo Maša in Aljaž, ki se ukvarjata z zelenjavo. Danes mi je poslal, ti bom pokazal, sliko mladega korenčka, to je najslajši korenček, ki ga na primer v Parizu težko dobiš in plačaš čuda. Jasno, da ga bom vzel. Danes bom vlagal beluše, ker mi jih je pripeljala neka gospa, češ da niso dovolj lepi oziroma vsi na videz enaki, da bi lahko šli v klasično prodajo. To je tisto vznemirljivo, ker je v vsakem trenutku okoli nas ena velika tržnica. Jaz nimam menija. Ko sestavljam jedilnik, najprej pokličem naokoli, kaj svežega imajo pri mojih prijateljih, in potem sestavim jedi na podlagi tega, kar ponuja narava.«
To je koncept posestva Monstera?
»Koncept je kulinarični vikend, odmik, oddih. Smo penzion in to je naš dom. Gostje bodo prišli v petek popoldne in odšli bodo v nedeljo. Vmes pa se jim bo dogajalo, od kulinarike, rekreacije, joge, kar bodo pač hoteli. Če bo kdo želel zajtrkovati na travi ali pod drevesom, bo pač zajtrkoval tam. Zelo nazaj k naravi. Ne bo pa gostilna. To ni koncept. Imamo edino kuharske delavnice, kjer je neka povezava kuhanja in druženja.«
Lokalne sestavine na moderen način je zguljena fraza. Lokalne gostilne so od nekdaj kupovale lokalno. Po drugi strani pa je tudi vanilja morala nekako priti v naše kraje.
»Na to temo imam tudi jaz sam s seboj velik boj. Mislim, da smo si kuharji s tem zavezali vrv za vrat. Jaz zelo rad kuham različne stvari in se pri tem ne omejujem. Rad naredim kakšno hobotnico, ki gre skupaj s pečeno krvjo in kislim zeljem, po drugi strani pa je veliko na primer sladkovodnih rib, ki niso prisotne v kulinariki, tudi drobnica je v teh krajih prezrta. Jasno, da kuhinje ne bom snoval na morski hrani, ker je morska hrana boljša na morju, ko imaš slan hrbet in te sol praska, ampak stvar ne bo zastavljena tako puristično, kot bi kdo mislil.«
Ti govoriš o Prekmurju samo v presežnikih, kako pa so vas sprejeli ljudje?
»Izjemno. Goričanci so nas sprejeli za svoje, so tudi ponosni, da smo se preselili sem, pri vključevanju v okolje so nam res veliko pomagali. Tukaj materializem ni tako močen kot na primer v Ljubljani. Tukaj so valuta ljudje, odnosi. Ta skupnost, ki je tukaj, je eden glavnih razlogov, da smo mi tukaj. Ko v gostilni poveš, da nekaj potrebuješ, imaš naslednji dan to doma, drugod bi moral poizvedovati in zbirati ponudbe in ne vem še kaj. Jasno, da ta gorička dobrota ni enosmerni proces, moraš biti vključen v okolje in mu tudi vračati. Si pač del skupnosti. Jaz verjamem, da če pride kakršna koli kriza, tukaj v Prekmurju ne bo nihče lačen, predvsem pa ne žejen.«
